A Rede de Cidades e Vilas Medievais promove, dias 26 e 27 de Outubro, em Sigüenza, cidade espanhola que celebra o IX Centenário da sua Reconquista (1124-2024), a 16.ª edição do Concurso Internacional de Tapas e Pinchos Medievais.
Um certame gastronómico vai contar com a participação de seis chefs, em representação das localidades que integram a Rede de Cidades e Vilas Medievais, na disputa pelo título de Chef Medieval de 2024 e por suceder ao campeão do ano passado, Cristian Solana, de Laguardia.
Para além de José Mário Magalhães, do restaurante A Adega, em representação de Marvão, Íñigo Tizón (Hondarribia), Cristian Solana (Laguardia), Jorge Ruiz Luzuriaga (Estella-Lizarra), María Rello (Almazán) e Sergio Bajá (Sigüenza) vão competir neste concurso de essência histórica e cultural.
“Erizo” ou “Ouriço” de bacalhau e castanha é a tapa de Marvão
José Mário Magalhães é presença habitual neste concurso, onde surpreende sempre pela forma como utiliza os ingredientes que produz com a marca Vale da Aramenha.
A castanha (Marvão-Portalegre DOP) é o produto estrela do Alto Alentejo, e o chef d’A Adega tem uma linha de produtos derivados do fruto que este ano destaca, de uma forma muito original, com o seu “Erizo” (ou Ouriço) medieval, numa mistura de sabores agridoces.
Na base da tapa, o chef coloca um puré de maçã, da variedade bravo, que faz com receita própria. Além disso, a essa base acrescenta, em contraste, um vinagre especial, também produzido por si próprio, em pote de barro.
O bacalhau que utiliza é conservado em sal, “a única forma de conservação que existia no passado”. José Mário deixa-o repousar em água, para dessalgar, e depois cozer. Terminado o processo, esmigalha-o para fazer a massa que dará corpo ao ouriço.
A água da cozedura do bacalhau serve para fazer o mesmo com as castanhas seleccionadas do Alto Alentejo. À massa junta alho e salsa, e liga com azeite, para dar um toque especial, entre o amargo e o doce, muito característico da região de Marvão.
Também os espinhos do ouriço resultam de uma massa que, pelo ponto de preparação, proporciona uma sensação crocante, num contraste de sabores que promete não deixar o público indiferente.
José Mário, fervoroso adepto do concurso e para quem «participar é vencer», vai a Sigüenza com o espírito de conviver e de aprender com os colegas, mas também à procura do único prémio que lhe falta: o de campeão.